La Cave
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Les raisins sont vinifiés naturellement, sans levures ni soufre ajoutés
Après un tri à la vigne, les raisins sont ramenés directement à la cave puis à nouveau triés si besoin. Ensuite, les vinifications parcellaires sont totalement naturelles et respectueuses de la matière première.
Naturelles car ce sont d’une part les levures indigènes – naturellement présentes sur chaque parcelle – qui travaillent, et que d’autre part nous ne rajoutons pas de sulfites avant et pendant les fermentations, afin de ne pas sélectionner en amont les souches de levures qui ne vont pas tarder à se succéder pour transformer le sucre en alcool.
Respectueuses de la matière première car nous manipulons les raisins et les marcs uniquement par gravité pour obtenir une plus grande pureté de fruit et préserver la finesse des tanins.
Vendange entière, respect de la matière première et extractions douces
Dans le cas des vins rouges, nous gardons autant de vendange entière que le permet la maturité des rafles afin de préserver fraîcheur, énergie, arômes ainsi qu’une bonne tenue à l’air des vins. La fraction de raisins égrappés est foulée le plus délicatement possible – manuellement – afin d’obtenir un rapport jus/matière adéquat dans la cuve ; les levures présentes sur la pellicule des raisins se retrouvent ainsi en contact avec suffisamment de jus pour que la fermentation démarre naturellement.
L’ensemble des opérations de vinification s’effectue par gravité : nous n’utilisons pas de pompe à marc ni de fouloir mécanique pour éviter de triturer la matière première et de libérer des goûts végétaux et des tanins grossiers.
Les fermentations ont lieu dans des cuves inox thermo-régulées, dont la taille est adaptée à chaque parcelle, afin de pouvoir garantir une montée progressive des températures. Les extractions sont douces et s’apparentent davantage à des infusions ; nous n’avons généralement recours qu’à un seul remontage par jour et parfois à quelques pigeages délicats en macération post-fermentaire. Au total, les cuvaisons durent 2 à 3 semaines en fonction du cépage et du millésime.
Après décuvage, le pressurage est long et doux et se poursuit tant que les jus sont qualitatifs. Nous n’effectuons un premier ajout de soufre qu’après fermentation malolactique, de manière à protéger les vins pendant l’élevage.
Les raisins blancs sont travaillés de façon traditionnelle, « à la bourguignonne »
D’abord pressés longuement et doucement en grappes entières en contact avec l’oxygène (pas de sulfitage ou d’inertage au gaz), les jus sont débourbés raisonnablement au froid et sont immédiatement entonnés ; la fermentation démarre ainsi en barriques, pour obtenir la meilleure prise de bois possible.
Le vin rosé, issu d’un pressurage direct de raisins à maturité, est travaillé comme un vin blanc. Il est pressé longuement sans protection contre l’oxygène, débourbé sans le dépouiller de toute sa matière, puis fermente naturellement, à 21-22°C, sans ajout de levures sélectionnées
Des élevages sur lies traditionnels
Les vins rouges sont élevés de deux manières différentes : une partie est élevée de façon traditionnelle dans un chai à barriques (majorité de demi-muids de 600L, barriques de 228L et 350L, œufs en béton) pendant 15 à 36 mois selon les cuvées (Gravettes, Ouvrées, K-Libre), l’autre reste en cuve inox pour une durée un peu plus courte de 6 à 10 mois et constitue l’essentiel de nos vins de fruit (Pur C, Cuvée H, Billes de grenache). Les vins sont majoritairement élevés sur lies totales, ce qui confère une meilleure protection contre l’oxydation ainsi qu’une plus grande plénitude de matière.
Nous aimons multiplier les types de contenants (barriques de différentes tailles et âges, béton, inox) afin d’apporter de la complexité dans les vins, les barriques utilisées ayant pour une large part déjà élevé plusieurs vins afin d’éviter que le bois masque le terroir. Chaque année, le pourcentage de bois neuf dans le chai est faible (entre 5% et 10%) et nous privilégions dans ce cas des chauffes légères et le cintrage vapeur afin que l’empreinte du contenant ne domine pas le vin. Les cuvées d’élevage long sont soutirées puis assemblées environ deux mois avant la mise en bouteille de façon à ce que les cépages aient le temps de se marier harmonieusement dans la cuve.
L’élevage des vins blancs a lieu majoritairement en demi-muids sur lies totales pendant environ un an. Après soutirage, l’assemblage des cépages en cuve inox a lieu entre 3 et 6 mois avant la mise en bouteille, afin de redonner de la tension et de la pureté au vin en réduisant l’empreinte du bois.
Un dernier sulfitage est réalisé dans la cuve d’assemblage afin d’assurer une protection minimale (nous visons 15 mg/l de SO2 libre en bouteille). La mise en bouteille a lieu en jours fruit ou fleur, par temps clair, en lune décroissante et faibles coefficients de marée, sans collage ni filtration.