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Une fraicheur dans les vins intrinsèque au terroir

La fraîcheur systématique qui se retrouve dans nos vins, que le millésime soit solaire ou non, prouve que celle-ci provient de nos terroirs. La présence de nuits fraîches et l’influence de la Tramontane pendant le cycle végétatif de la vigne ralentissent la maturation du raisin. La qualité du vin s’en ressent, davantage équilibré, marqué par une acidité synonyme de fraîcheur à la dégustation, mais aussi par un supplément d’élégance permise par une plus grande qualité de tanins.

Des terrasses caillouteuses aux sols profonds bien adaptées à nos cépages

Les Terrasses du Larzac correspondent à une aire de production où coexiste une grande variété de terroirs viticoles. Cette variété provient principalement de deux grandes ères géologiques : schistes et grès de l’ère primaire (il y a plus de 245 millions d’années), formations détritiques issues d’éboulis ou transportées par l’eau de l’ère quaternaire (de -1,65 millions d’années à nos jours).

Les sols de nos parcelles se réfèrent à la seconde et sont développés sur des terrasses caillouteuses aux sols profonds typiques du centre de l’aire d’appellation. Toutefois, des nuances existent parmi ces sols argilo-calcaires et permettent une bonne adéquation cépage-terroir; relativement pauvres et filtrants car plus sableux sur notre îlot à Montpeyroux, ils sont particulièrement bien adaptés au cinsault et au grenache, mais permettent également, à condition de maîtriser les rendements de manière un peu plus sévère, d’amener le mourvèdre (cépage très tardif et sensible à la pourriture) à pleine maturité avant les grandes pluies de la mi-septembre. Les sols sont un peu plus argileux à Jonquières et conviennent donc particulièrement bien à la syrah (mais également au mourvèdre), qui ne doit pas connaître de stress hydrique trop sévère pendant l’été sous peine de perdre en fruit et en élégance. Enfin, les sols de Saint Saturnin sont beaucoup plus argileux (30%) et permettent donc d’obtenir des maturités plus progressives car ils sont plus froids ; ces sols conviennent donc très bien aux cépages blancs qui doivent conserver suffisamment d’acidité en zone méridionale. Mais c’est la pierrosité très importante de cette parcelle qui confère au chenin sa signature calcaire unique (salinité et arômes de pierre chaude).

Un travail dans les vignes guidé par l'obtention de raisins sains et équilibrés tout en respectant le végétal et la vie du sol

Trois objectifs guident notre façon de travailler les vignes :

La maturité : la maîtrise des rendements de la vigne (entre 30 et 35 hl/ha en moyenne) et un travail précis dans la zone fructifère via la taille, l’ébourgeonnage, l’effeuillage, les vendanges en vert, sont indispensables pour d’obtenir une maturité et un état sanitaire parfaits. Dans cette recherche, il est également indispensable de maîtriser la concurrence de l’herbe dans les vignes pour éviter les stress hydriques trop sévères lors des étés très secs.

L’équilibre : l’autre objectif est de préserver l’acidité dans les raisins, ce qui peut s’obtenir au moyen d’une taille tardive (de février pour le mourvèdre à début avril pour les cépages blanc et les grenache), afin de décaler la maturation des raisins sur des journées moins chaudes et plus courtes, mais aussi via une gestion précise de l’exposition des grappes de raisin et de la surface foliaire selon le cépage et le profil du millésime.

Le respect de la vigne et du sol : le travail à la vigne est manuel dès que cela est possible (pré-taille, taille, épamprage, ébourgeonnage, palissage, rognage, écimage, vendanges en vert), le but étant de préserver la longévité de nos vieilles vignes et de limiter le passage du tracteur afin de limiter le tassement des sols. Par exemple, nous nous limitons à deux labours au tracteur par an, ce qui nécessite de peaufiner le désherbage sous le rang à la pioche. De la même manière, les passages du tracteurs lors des traitements ne se font que toutes les 4 rangées seulement, ce qui suppose un travail très précis à la vigne pour aérer les raisins. Notre travail est donc soucieux du respect du végétal, de l’environnement et des contraintes de l’agriculture biologique (pas de pesticides ni d’insecticides, même bio, et limitation des doses de soufre et de cuivre bien en deçà de ce qui est toléré en bio). En outre, plusieurs tâches s’effectuent en lien avec le calendrier biodynamique (taille, rognage).

Les vendanges ont lieu lorsque les raisins atteignent la juste maturité, c’est-à-dire lorsque la maturité gustative est atteinte – les raisins ont du goût, les peaux sont fondantes – mais le fruit reste frais et croquant. Les vendanges sont évidemment manuelles pour ne pas dégrader la matière première et trier les raisins si nécessaire (pas de grapillons, de feuilles ou d’escargots). Les raisins sont transportés jusqu’à la cave dans de grandes caisses, ce qui permet de ramener des raisins parfaitement intègres (pas d’écrasement des baies pendant le transport) pour démarrer les vinifications.